СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ
колбасные изделия варено-копченые изделия свинина
Способ производства варено-копченого продукта из свинины заключается в инъецировании сырья рассолом, массировании, созревании соленого полуфабриката, варке паро-воздушной смесью, промежуточном охлаждении, нанесении съедобного пленкообразующего защитного покрытия, подсушке воздухом, охлаждении. При этом сырье инъецируют рассолом в количестве 15% к массе сырья состава: соль пищевая - 4,8 мас.%, нитритно-посолочная смесь - 5,0 мас.%, солезаменитель хлорид кальция:хлорид калия в соотношении 1:1 – 4,2 мас.%, вода остальное. А съедобное пленкообразующее защитное покрытие содержит 3 мас.% хитозана, растворенного в 2%-ном растворе молочной кислоты, 0,1 мас.%. коптильного ароматизатора, 1 мас.% желатина, 3 мас. % арабиногалактана. Технический результат изобретения – расширение ассортимента варено-копченых изделий с пониженным содержанием пищевой соли при стабилизации качества изделий в процессе хранения.
Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых изделий из свинины
Галина
Гуринович
Васильевна
профессор
Доктор технических наук
Профессор
AAD-2589-2021
57190948954
РОССИЯ
Александр
Просеков
Юрьевич
ректор
РОССИЯ
65.59.31
Производство колбасных изделий и копченостей
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Ирина
Патракова
Сергеевна
Разработка технологии
РОССИЯ
Галина
Гуринович
Васильевна
Разработка технологии
РОССИЯ
Марина
Патшина
Викторовна
Разработка технологии
РОССИЯ
ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
1034205005801
АЛЕКСАНДР
ПРОСЕКОВ
ЮРЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения
ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
1034205005801
АЛЕКСАНДР
ПРОСЕКОВ
ЮРЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения