СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНОГО ХЛЕБА
хлеб колбасный хлеб изделия из мяса
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов.
Для возможного расширения ассортимента колбасного хлеба мы включили в его состав пшеничные отруби, частично заменив им дорогостоящее мясное сырье. В качестве опытных образцов мы использовали пшеничные отруби в количестве 1 %; 3 %; 5 % и 10 %. 
По результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям нормативно-технической документации опытный вариант колбасного хлеба с 5 % содержанием пшеничных отрубей. Выход готового продукта при этом увеличивается на 5 кг и происходит замена дорогостоящего мясного сырья более дешевым растительным компонентом. Себестоимость данного опытного образца колбасного хлеба снижается на 1,3 руб. за 100 г изделия. Вследствие этого, уровень рентабельности производства колбасного хлеба на данном варианте увеличивается на 6,5 % по сравнению с контрольным вариантом. 
Срок годности колбасного хлеба без применения вакуума или модифицированной атмосферы при добавлении пшеничных отрубей в количестве 5 % увеличивается на 1 сутки (с 3 до 4 суток), так как продукт содержит больше влаги, следовательно, дольше сохраняет свои оптимальные функционально-технологические свойства.
Способ производства колбасного хлеба, характеризующийся тем, что включает приготовление фарша из 38,2 кг нежирной жилованной свинины, 33,4 кг жилованной говядины, 23,4 кг хребтового шпика, 5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг поваренной соли, 110 г сахара, 85 г черного молотого перца, 55 г молотого мускатного ореха и 5 г нитрита натрия, формование, запекание, освобождение форм, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку готового продукта.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов.
Александр
Волков
Ильич
Доцент кафедры механизации производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Кандидат сельскохозяйственных наук
Отсутствует
-
-
507202
РОССИЯ
Анатолий
Леухин
Николаевич
Проректор по научной работе
РОССИЯ
62.99.11
Состав и сохранность пищевых продуктов. Функциональные продукты питания
04.01.AH
AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY
Любовь
Прохорова
Николаевна
РОССИЯ
Александр
Волков
Ильич
РОССИЯ
ФГБОУ ВО "МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
1021200783856
МИХАИЛ
ШВЕЦОВ
НИКОЛАЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения