Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий
Пропионовокислые бактерии Молочнокислые бактерии Биотрансформация Амарантовая мука Безглютеновые хлебобулочные изделия Способ
Способ относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использован при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий характеризуется тем, что предварительно часть исходной амарантовой муки в количестве 45-50% от массы исходной амарантовой муки подвергают биотрансформации путем смешивания с водой при температуре 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2. После чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, инокулят смеси гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermenti, L. brevis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani при следующем соотношении 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, в количестве 10-15% от массы исходной амарантовой муки. Осуществляют инкубацию ферментируемой смеси в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град и влажности 70-75%. После чего к полученной биотрансформированной амарантовой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки. Причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки. Далее проводят брожение теста, его формование, расстойку тестовых заготовок и последующую выпечку. Изобретение позволяет получить безглютеновые хлебобулочные изделия, обогащенные растительным белком, витаминами группы В, А, Е, скваленом, микро- и макроэлементами, с хорошими органолептическими, физико-химическими показателями и потребительскими свойствами готового изделия.
Пищевая промышленность. Хлебопекарная отрасль.
Ирина
Белявская
Георгиевна
Профессор
Доктор технических наук
Доцент
-
-
РОССИЯ
Галина
Ефремова
Ивановна
Проректор по научной работе
РОССИЯ
65.33.29
Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Ирина
Белявская
Георгиевна
РОССИЯ
Татьяна
Богатырева
Глебовна
РОССИЯ
Илья
Селюков
Владимирович
РОССИЯ
Мария
Добыш
Владимировна
РОССИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РОСБИОТЕХ)"
1037739533699
АЛЕКСАНДР
СОЛДАТОВ
АНАТОЛЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РОСБИОТЕХ)"
1037739533699
АЛЕКСАНДР
СОЛДАТОВ
АНАТОЛЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения