Способ производства хлебобулочных изделий с добавлением высушенной слизи семян льна
Высушенная слизь, способ производства, хлебобулочные изделия,  семена льна
Заявлена группа изобретений, которая относится к пищевой и хлебопекарной промышленности, в частности, к средству и способу получения хлеба, и может быть использована при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с добавлением обогащенного полисахаридами комплекса, полученного из растительного сырья, – высушенной слизи семян льна. Изобретения расширяют ассортимент улучшителей качества пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и способов получения хлеба.
Предложенное средство представляет собой обогащенный полисахаридами растительный комплекс, полученный экстрагированием из семян льна водой при гидромодуле 1:5-8 при постоянном перемешивании при комнатной температуре до образования густой слизевой субстанции, отделения ее от семян с последующей сушкой. Добавление заявляемого средства улучшает физико-химические и функциональные свойства хлеба из ржаной и пшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий. Порошок слизи льна по сравнению с жидкой слизью позволяет работать в большем диапазоне концентраций действующего вещества, увеличить сроки хранения этого хлебопекарного улучшителя (влажность порошка слизи 1.5±0.3%, что препятствует развитию микроорганизмов при хранении), обеспечить удобство его транспортировки, использования и компактность хранения на хлебопекарном производстве.
Заявляемый способ при производстве пшеничного хлеба позволяет по сравнению с контролем увеличить высоту подъема теста на 27.7%, повысить объемный выход хлеба из 100 г муки на 71.6 см3, повысить пористость хлеба на 7.2%, увеличить мягкость хлебного мякиша на 37.4%, эластичность – на 3.9%, сократить продолжительность брожения теста на 42 минуты (при добавлении 2.5% высушенной слизи от массы муки); а при производстве ржано-пшеничного хлеба – увеличить высоту подъема теста на 1.6%, повысить объемный выход хлеба из 100 г муки на 18 см3, увеличить мягкость хлебного мякиша на 39.5%, эластичность – на 44.6%.
Владислав
Чернов
Моисеевич
Заместитель директора
Доктор биологических наук
Профессор
N-1732-2017
15070244400
-
-
РОССИЯ
Алексей
Калачев
Алексеевич
Директор
РОССИЯ
34.17.15
Молекулярная биофизика
01.06.CQ
BIOCHEMISTRY & MOLECULAR BIOLOGY
Тимур
Ямашев
Анварович
Исследование влияния льняной слизи на физико-химические и органолептические характеристики хлеба, 30%
РОССИЯ
Мария
Харина
Владимировна
Выделение и исследование слизи, исследование влияния слизи на физико-химические свойства, 40%
РОССИЯ
Тимур
Сибгатуллин
Анварович
Расчет текстурных характеристик хлеба, участие в интерпретации результатов, 15%
РОССИЯ
Полина
Микшина
Владимировна
Обсуждение и обобщение полученных результатов, анализ характеристик слизи льна, 15%
РОССИЯ
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
1187746579690
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные казенные учреждения
ФИЦ КАЗНЦ РАН
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР "КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК"
1021602842359
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения