Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия
снижение содержания натрия сохранение соленого вкуса хлористый калий хлористый натрий солена рыба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой рыбы, в том числе пресервов из соленой рыбы. Способ предназначен для производства соленой рыбы с содержанием внесенного хлористого натрия 1,6- 2,0% при сохранении выраженного соленого вкуса и включает посол любым из-вестным способом, отличающийся тем, что отношение хлористого натрия к хлористому калию в солевой смеси должно быть в пределах от 1,2 до 2,5, а их суммарное содержание в соленой рыбе в пересчете на хлористый натрий с учетом естествен-ного содержания хлоридов от 2,6 до 3,5%. Для сбалансированности вкуса соленой рыбы, в том числе усиления выраженности соленой составляющей, посол осу-ществляют в присутствии тартрата или битартрата калия, глюкозы и глутамата ка-лия, содержание которых в солевой смеси рассчитывается в зависимости от способа посола таким образом, чтобы в соленой рыбе массовая их доля составляла 0,05-0,15%, 0,7-1.2%, 0,3-0,5% соответственно. При посоле могут быть использованы усилители вкуса, предпочтительно, не содержащие ионы натрия или содержащие их в количестве, не препятствующем реализации цели изобретения – получить соленую рыбу с массовой долей внесенного хлористого натрия от 1,6 до 2,0%.
Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности соленой рыбы, совмещая потребительские вкусовые ожидания и профилактическую направлен-ность, связанную со значительным снижением содержания хлористого натрия. Предлагаемый подход позволяет снизить содержание пищевой соли в соленой ры-бе в сравнении с распространенным в настоящее время не менее, чем в 2,5 раза
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой рыбы и пресервов, которые можно использовать как продукцию профилактической направленности
Елена
Харенко
Николаевна
Заместитель директора по научной работе
Доктор технических наук
Доцент
нет
56888685900
544320
https://www.elibrary.ru/author_items.asp?authorid=544320
нет
РОССИЯ
Кирилл
Колончин
Викторович
Директор
РОССИЯ
69.51.31
Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
04.01.JU
FISHERIES
Борис
Нехамкин
Лазаревич
Обработка экспериментальных данных
РОССИЯ
Екатерина
Степаненко
Игоревна
Обработка экспериментальных данных
РОССИЯ
Ирина
Шалимова
Олеговна
Проведение экспериментальных работ
РОССИЯ
РОСРЫБОЛОВСТВО
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
1087746846274
Организация
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральные государственные казенные учреждения
ФГБНУ "ВНИРО"
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"
1157746053431
Организация
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральные государственные бюджетные учреждения