Технологическая карта сладко-сливочного масла "Балакшинское"
балакшинское, сладко-сливочное масло, Балакшин
Технологическая инструкция производства масла сладкосливочного «Балакшинское»  м.д. ж. 82,5 
Сладкосливочное  масло «Балакшинское»- это жировой продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок без добавления поваренной соли с массовой долей влаги в готовом продукте не более 16% методом сбивания сливок.
Органолептические и физико - химические показатели масла сладкосливочного «Балакшинское» м.д.ж. 82,5% СТО № 
Для получения продукта используют молоко,полученное только на территории Курганской области с м.д.ж. не ниже 3.8%.
Молоко для переработки принимается охлажденным до температуры не выше 6 С, без посторонних примесей и запахов.Кислотность молока должна составлять не более 21° Т, т. е. соответствовать допустимым нормам.

Технологический процесс:
Молоко подогревают до 36 - 40 в ёмкостях  из нержавеющей стали с системой водяного нагрева и направляют на сепаратор - сливкоотделитель.  При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать 35-45° С.  Сливки с мдж  35-40 % после сепаратора - сливкоотделителя пастеризуют с периодическим перемешиванием. Температуру пастеризации устанавливают с учетом количества сливок. Для сладкосливочного классического масла с содержанием влаги 16%, температура пастеризации t = 65-70C. В процессе пастеризации при температурах  45-50С добавляется краситель на растительных компонентах - «Аннато» в количестве 1 капля на 1 литр сливок. При нарушении режима пастеризации сливок сырье незамедлительно снимают с производства. Максимальная температура пастеризации - 70С. 
После завершения пастеризации сливки подвергаются быстрому охлаждению  до температуры 4-6С. Охлаждение происходит путем быстрого остужения водяной рубашки ледяной проточной водой.
Пастеризованные, охлажденные до t = 4-6С сливки поступают на низкотемпературную обработку (физическое созревание). Сущность физического созревания охлажденных сливок до t = 4-6С в течении 5ч практически равноценна длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна, затем сливки нагреваются до температуры сбивания 12±2C. В результате созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяется состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.
Отвердевание молочного жира - основная цель низкотемпературной обработки сливок, оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию масла и нормальный отход жира в пахту.
Сливки после физического созревания и нагревания подают в маслобойку. Сущность сбивания сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна при t = 12±2С, размер масляного зерна 2…5мм.
Чтобы убрать условия, необходимые для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна,во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. Температура воды должна соответствовать температуре пахты.
Механическую обработку  применяют для формирования из разрозненных масляных зерен пласта масла, регулирования содержания влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Процесс механической обработки масла можно условно разделить на три стадии. На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт (удаляется влага с поверхности масляных зерен). На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной.
Во время механической обработки регулируют состав масла по содержанию в нем влаги и газовой фазы.
 Органолептические, физико - химические и микробиологические показатели масла  сладкосливочного «Балакшинское» м.д.ж. 82,5% 

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.
Вкус и запах	Выраженный сладко-сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	 Светло-желтый, с кремовым оттенком
Массовая доля жира, не менее	82,5%
Массовая доля влаги, не более	16%
Кислотность, не более	30 Т
Температура, не более	+7 С
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 гр продукта	Не допускается
S. Aureus в 0,1 гр продукта	Не допускается
БГКП (колиформы) в 0,01 гр продукта	Не допускается
КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	1·105
Плесени, дрожжи КОЕ/г, в сумме не более	100

Упаковывается готовое масло в следующие виды упаковки:
-картонные коробки с пергаментной бумагой 3-5 кг
-биоразлагаемые контейнеры 200-500 г
Рекомендуемые сроки хранение масла в потребительской таре:
t1 = +5…-3, = 60 сут; t2 = -6…-12, = 12 сут; t3 = -12…-18, = 120 сут. Влажность воздуха не менее 85%.
Транспортирование всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.
производство сладко-сливочного масла
Родион
Белов
Леонидович
Председатель Совета
Отсутствует
Отсутствует
-
-
РОССИЯ
Родион
Белов
Леонидович
Председатель Совета
РОССИЯ
65.63.37
Производство сливочного масла и молочного жира
04.02.AD
AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
Родион
Белов
Леонидович
Изучение старинных рецептов производства сладко-сливочного масла, применение современных технологий производства сладко-сливочного масла при воссоздании образцов сладко-сливочного масла по рецептурам 19 века, производимого на территории современного Зауралья,разработка технологических карт производства сладко-сливочного масла,разработка бренда
РОССИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ КООПЕРАТИВ "ЯФЕРМЕР"
1164501056312
РОДИОН
БЕЛОВ
ЛЕОНИДОВИЧ
Организация
Организации, учрежденные юридическими лицами или гражданами, или юридическими лицами и гражданами совместно
Потребительские кооперативы