Технология производства концентрированных соков из плодов и ягод сортов алтайской селекции
вакуум-аппарат выпаривание концентрат соки прямого отжима и диффузионные плоды и ягоды
Концентраты из плодов и ягод используют внесезонное время для изготовления продукции высокого качества, в том числе в качестве ингредиентов в продуктах молочного производства. Соки прямого отжима получены из яблок сортов Жебровское и Юбилейная Калининой; облепихи  Августина и Алтайская. Диффузионные соки готовили из жимолости Берель и Викинг; смородины черной Лама и Памяти Кухарского. Концентрирование путем физического удаления из соков прямого отжима или диффузионных части содержащейся в них воды проводили выпариванием в вакуум-аппарате при температуре 70°С, в результате было максимально снижено отрицательное воздействие тепла, вызывающее потемнение цвета из-за меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Содержание растворимых сухих веществ в концентрате из жимолостных и черносмородиновых диффузионных соков составляло 30-40%; из яблочных и облепиховых соков прямого отжима – 60-70%.  В готовых концентрированных соках содержание сахара находилось в пределах 26,6-70,3%, кислотность 5,4-11,9%, сумма полифенолов высокая – 8181-23377 мг/дм3. Опытные образцы без посторонних включений и осадков, имеют хорошо выраженный аромат и вкус исходного сырья. Цвет соответствует цвету плодов, из которых приготовлен продукт. Дегустационные оценки высокие –  4,3-5,0 баллов. Благодаря высокому содержанию растворимых сухих веществ концентрированные соки не подвергаются при хранении микробиологической порче и не требуют дополнительных способов консервирования. Расфасовывают их в полимерные емкости или крупные резервуары. Хранят концентрированные соки при температуре 5-10°С. Повышение температуры может вызвать нежелательные реакции, особенно в соках с повышенным содержанием полифенолов и антоцианов, ухудшающих цвет соков.
Концентрированные соки плодовых и ягодных культур могут быть использованы в качестве ингредиентов в продуктах молочного производства, как источники БАВ и пищевого красителя. Восстановленные соки из концентратов могут быть использованы в виноделии – для первичного брожения.
Александр
Канарский
Александрович
Ведущий научный сотрудник
Кандидат сельскохозяйственных наук
Отсутствует
-
-
586542
http://www.niilisavenko.org/structur/cit/kanarsk.htm
-
РОССИЯ
Алексей
Гаркуша
Анатольевич
Директор
РОССИЯ
65.53.35
Производство пищевых концентратов
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
04.05.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Наталья
Шелковская
Кирилловна
Планирование и проведение исследований (33,4%)
РОССИЯ
Оксана
Михайлова
Юрьевна
Проведение исследований, сбор и обработка данных (33,3%)
РОССИЯ
Елена
Скороспелова
Владимировна
Проведение исследований, сбор и обработка данных (33,3%)
РОССИЯ
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
1187746579690
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные казенные учреждения
Отдел НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
1032202071505
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения