Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста
кондитерская промышленность, песочное тесто, замороженный полуфабрикат, функциональное назначение, глютен
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских полуфабрикатов и изделий, в частности, песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена. 
способ получения замороженного полуфабриката песочного теста, включающий приготовление белково-пектиновой смеси, для этого белок яйца смешивают со смесью пектиновых веществ, в виде яблочного низкоэтерифицированного пектина и цитрусового высокоэтерифицированного пектина, оставляют на 30 мин для набухания, взбивают сливочное масло,  сахар-песок и желток яйца до получения однородной массы, к которой добавляют мучную смесь из ржаной и кукурузной белой муки, соль соду и подготовленную белково-пектиновую смесь, полученное тесто оставляют в состоянии покоя в течение 30 мин для отстойки, после чего подвергают полученный полуфабрикат глубокому замораживанию при температуре минус 35…40 0С.  
Преимуществом изобретения является получение замороженного полуфабриката песочного теста для приготовления печенья без потери качества с низким содержанием глютена, с пониженной энергетической ценностью, что достигается за счет замены пшеничной муки на кукурузную белую и ржаную муку, использование комбинации пектиновых веществ разной степени этерификации (яблочный низкоэтерифицированный и цитрусовый высокоэтерифицированный) в составе для создания необходимых реологических (упруго-эластичных) свойств при формировании теста из двух видов муки: кукурузной без глютена и ржаной с пониженным содержанием глютена. Возможность длительного хранения с сохранением пищевой и биологической ценности, технологических свойств обусловлена глубоким замораживанием (минус 35...40 0С) полуфабриката, и последующим хранением его при температуре минус 18...20 0С.
Изобретение может быть использовано в производстве мучных кондитерских полуфабрикатов и изделий, в частности, песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена.
Зурет
Хатко
Нурбиевна
зав. кафедрой
Доктор технических наук
Доцент
-
-
465721
РОССИЯ
Татьяна
Овсяникова
Анатольевна
проректор
РОССИЯ
65.35.33
Производство мармеладно-пастильных изделий, восточных сладостей и других кондитерских изделий
65.35.01
Общие вопросы
04.05.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Лилия
Неровных
Петровна
РОССИЯ
Саида
Куижева
Казбековна
РОССИЯ
Сусанна
Беретарь
Теучежевна
РОССИЯ
Саида
Кудайнетова
Каплановна
РОССИЯ
Екатерина
Колодина
Михайловна
РОССИЯ
Зурет
Хатко
Нурбиевна
РОССИЯ
ФГБОУ ВО "МГТУ"
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет"
1020100698595
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения
ФГБОУ ВО "МГТУ"
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет"
1020100698595
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения