Способ производства зернового хлеба
ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ, ПОЛБА, ЗАМАЧИВАНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ЗАМЕС ТЕСТА, БРОЖЕНИЕ, ВЫПЕЧКА
Способ производства зернового хлеба включает замачивание очищенного и промытого шелушеного зерна полбы сорта Руно в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 часов при температуре 20±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции. Замес теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, солода ржаного ферментированного, промытой и подсушенной вяленой клюквы, соевого лецитина УльтралекР в виде водной эмульсии жира, приготовленной из растительного масла и воды при температуре 40°С в соотношении 1:2 соответственно. Последующее брожение теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделку и расстойку заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Для производства зернового хлеба используют исходные компоненты в определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность зернового хлеба, продлить сроки сохранения свежести, расширить ассортимент зернового хлеба за счет использования зерна полбы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы, что позволит  повысить пищевую ценность зернового хлеба, продлить сроки сохранения свежести, расширить ассортимент.
Евгения
Хмелева
Викторовна
Доцент
Кандидат технических наук
Доцент
-
57211228812
3321-0638
0000-0002-3867-699
РОССИЯ
Сергей
Радченко
Юрьевич
Проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров
РОССИЯ
65.33.29
Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Евгения
Хмелева
Викторовна
70 %
РОССИЯ
Валентина
Румянцева
Владимировна
10 %
РОССИЯ
Наталья
Березина
Александровна
10 %
РОССИЯ
Александр
Хмелев
Сергеевич
10 %
РОССИЯ
ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
1025700786462
АЛЕКСАНДР
ФЕДОТОВ
АНАТОЛЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения