Способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина
казеин белковый продукт молоко
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству белковых продуктов по технологии творога с применением концентрата мицеллярного казеина.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, выработанного по технологии творога и позволяющего получить продукт с высокой биологической ценностью, расширить ассортимент молочных продуктов, интенсифицировать процесс производства, а также повысить выход готового продукта.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, характеризующийся тем, что предварительно полученное и пастеризованное обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10 – 15 оС и давлении 0,2 – 0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12 – 16 %; далее проводят последовательно две ступени диафильтрации полученного концентрата двойным объемом обратноосмотической воды по отношению к объему концентрата на каждой ступени диафильтрации при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации, до получения концентрата объемом, равным объему первоначально отправленного на диафильтрацию концентрата; отличающийся тем, что полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с измененным до 93 : 7 соотношением «казеин : сывороточные белки» с массовой долей казеина не менее 10,0 %, массовой долей жира не более 0,25 %, пастеризуют при температуре 85±2 °С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32 – 33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5 °С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15 – 20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2 °С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80 %; готовый продукт упаковывают и маркируют.
Предложенный способ производства белкового продукта с концентратом мицеллярного казеина позволяет:
- получить продукт с высокой массовой долей казеина и повышенной биологической ценностью, а также низкой массовой долей жира;
- интенсифицировать процесс производства белковых молочных продуктов и повысить их выход за счет применения в качестве сырья только концентрата мицеллярного казеина с высокой массовой долей казеина в пересчете на сухие вещества, а также снижения степени перехода белков в сыворотку в процессе производства.
Производство белковых продуктов по технологии творога с применением концентрата мицеллярного казеина
65.63.03
Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
Екатерина
Богданова
Викторовна
"Доктор технических наук"
"Отсутствует"
РОССИЯ
Мария
Чекмарева
Сергеевна
"Отсутствует"
"Отсутствует"
РОССИЯ
Елена
Рудниченко
Сергеевна
"Кандидат технических наук"
"Отсутствует"
РОССИЯ
Елена
Мельникова
Ивановна
"Доктор технических наук"
"Профессор"
"-"
"-"
РОССИЯ
Екатерина
Станиславская
Борисовна
"Доктор технических наук"
"Доцент"
"-"
"-"
РОССИЯ
ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ "ВОРОНЕЖСКИЙ"
1023601608392
АНАТОЛИЙ
ЛОСЕВ
НИКОЛАЕВИЧ
Организация
Приватизированные предприятия
Публичные акционерные общества
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
1023601552358
НИКОЛАЙ
РЕПНИКОВ
ИВАНОВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения