Творожный продукт
Творожный продукт
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт состоит из творога, муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, протертых винограда сушенного и абрикосов сушенных без косточки (курага) в соотношении 1:1 и ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченного до размера частиц 670-1400 мкм. При этом компоненты используют в заявленном количестве. Творожный продукт обладает улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 3 табл., 1 пр.


Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта как массового питания, так и специализированного, например, школьного.

Известен творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью не более 4%, зерно пшеницы, пророщенное в течении восьми суток, размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, фруктовый наполнитель, в качестве которого использована курага, и сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: зерно пшеницы, пророщенное в течении восьми суток, размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм - 6-7; курага - 5-7; сахар - 3-5; творог, жирностью не более 4% - остальное (патент RU 2245062, МПК7 А23С 23/00).

Основными недостатками данного творожно-злакового продукта являются низкие органолептические показатели которые придает пророщенное зерно пшеницы при указанном длительном периоде, низкая биологическая ценность за счет использования не достаточного количества (не более 6%) измельченного пророщенного зерна пшеницы, и низкая безопасность употребления ввиду отсутствия температурной обработки пророщенного зерна пшеницы перед внесением его в молочную основу, отсутствие возможности использования в рационе питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в связи с наличием всех анатомических частей проросшего зерна, которые травмируют слизистую желудка и кишечника, диабетом вследствие использования сахара, и целиакией - непереносимость глютена.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению (прототипом) является творожный продукт, включающий творог 9% жирности, муку гречневую из пропаренной гречки, протертый фруктовый наполнитель, в качестве которого использованы свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subs.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, пектин APC 143 при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука гречневая из пропаренной гречки - 10-20; протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 - 10-15; поликомпонентная закваска пробиотических культур - 5-7; пектин АРС 143 - 0,8-1,0; творог 9% жирности - остальное. Творожный продукт, рекомендован для массового и специализированного питания, в частности для питания детей школьного возраста (патент RU 2494634, МПК А23С 23/00 (2006.01). Данный творожный продукт имеет следующие недостатки:

- низкие органолептические показатели за счет использования сочетания смеси ягод малины, клубники и вишни и гречневой муки;

- низкие диетические свойства и биологическая ценность вследствие высокой калорийности за счет использования творога 9% жирности для реализации в специализированном питании, в частности для питания детей школьного возраста;

- низкая безопасность употребления вследствие отсутствия температурной обработки ягод и муки гречневой перед внесением в творог 9% жирности, причем последующие температуры пастеризации не исключают возможность сохранения патогенной микрофлоры в готовом продукте, так как время термизирования составляет 5 минут;

- высокая себестоимость за счет использования творога 9% жирности и ягод малины, клубники и вишни.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании творожного продукта с улучшенными органолептическими показателями, диетическими свойствами, повышенной биологической ценностью и высокой безопасностью.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что творожный продукт, включающий творог, муку гречневую и протертый фруктовый наполнитель, согласно изобретению содержит в качестве муки гречневой муку цельнозерновую из зеленой гречки, обжаренную при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, в качестве фруктового наполнителя - виноград сушеный и абрикосы сушеные без косточки (курага) в соотношении 1:1, и содержит дополнительно ядро подсолнечника, обжаренное при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченное до размера частиц 670-1400 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука цельнозерновая из зеленой гречки, обжаренная при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут - 12-16; протертые виноград сушеный и абрикосы сушеные без косточки (курага) в соотношении 1:1 - 8-10; ядро подсолнечника, обжаренное при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченное до размера частиц 670-1400 мкм - 5-7; творог 5% жирности - остальное.

Улучшенные органолептические показатели предлагаемого творожного продукта (таблицы 1, 2) обусловлены введением в его состав муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, что придает продукту кисломолочный вкус и однородную консистенцию, протертых винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (курага) для придания продукту сладкого вкуса при отсутствии сахара, ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, для придания продукту орехового аромата и пластичной консистенции.

Улучшенные диетические свойства и биологическая ценность предлагаемого творожного продукта (таблицы 1, 3) обусловлены его низкой калорийностью за счет введения творога 5% жирности, что позволяет использовать данный продукт в специализированном питании, в частности для питания детей школьного возраста; введением в его состав муки цельнозерновой из зеленой гречки, используемой в питании людей с таким заболеванием, как целиакия, и способствующей очищению организма от шлаков и радиоактивных веществ, а также нормализации роста у детей; протертого винограда сушеного в качестве заменителя сахара и источника полезных витаминнов А, С, Е, Н, группы В, бета-каротина, микроэлементов - цинка, селена, железа, марганца, меди, а также калия; протертых абрикосов сушеных без косточки (курага) в качестве заменителя сахара и источника органических кислот, витаминов B1, В2, С, каротина, фолиевой кислоты, пектиновых веществ, крахмала, ферментов, минеральных солей калия, кальция, железа, марганца, меди, йода, кобальта, цинка; ядра подсолнечника обжаренного как источника витаминов группы В, Е, Н, РР и минеральных элементов: натрия, калия, кальция, магния, фосфора, селена.

Высокая безопасность употребления предлагаемого творожного продукта обусловлена введением таких компонентов из растительного сырья, как мука цельнозерновая из зеленой гречки и ядро подсолнечника обжаренными для предотвращения повторного обсеменения творожного продукта в процессе приготовления.

Содержание в творожном продукте муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут в количестве 12-16 мас. % является оптимальным, так как позволяет повысить биологическую ценность творожного продукта и обеспечивает уменьшение микробиологической обсемененности (таблицы 1, 3). Обжаривание цельнозерновой муки из зеленой гречки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут вызвано необходимостью обеспечить необходимые органолептические характеристики продукта: вкус и ореховый аромат, а также снизить микробиологическую обсемененность данного растительного компонента (таблицы 1 2, 3). Мука цельнозерновая из зеленой гречки используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия в качестве безглютенового продукта. По содержанию лизина и метионина белок цельнозерновой гречневой муки превосходит все виды крупяной муки. Белок гречневой муки содержит легкорастворимые фракции - альбумин и глобулин, определяющие его высокую усвояемость - до 78%; в белке гречневой муки содержится 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин способствуют очищению организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Биологическая ценность белка гречневой муки приближена к белкам куриного яйца и молока. В углеводном комплексе гречневой муки преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. В сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению, они обеспечивают отличные вкусовые качества предлагаемого творожного продукта.

Введение в творожный продукт муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут в количестве менее 12 мас. % не обеспечивает повышение биологической ценности, а введение в творожный продукт муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут в количестве более 16 мас. % ухудшает органолептические показатели и делает продукт рассыпчатым и не сохраняющим свою форму.

Содержание в творожном продукте винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (курага), протертых в соотношении 1:1, в качестве заменителя сахара белого в в количестве 8-10 мас. % позволяет сохранить сладкий вкус творожному продукту и повысить его биологическую ценность. Виноград сушеный или изюм является источником полезных углеводов, органических кислот, пищевых волокон, белков. Он имеет отличительный витаминный состав: витамины А, С, Е, Н, группы В, бета-каротин, микроэлементы - цинк, селен, железо, марганец, медь. Особенно богат калием, полезен для работы почек и сердечной мышцы, обмена веществ в коже и передачи нервных импульсов, поддержания нормального состава крови. Благодаря никотиновой кислоте, входящей в витамины группы В, изюм успокаивает, регулируя работу нервной системы. Обладая мочегонным действием, способствует выведению из организма лишней жидкости и токсинов. Содержащиеся в изюме органические кислоты проявляют антиоксидантные и антибактериальные свойства. Плоды абрикосов содержат сахара - более 20% в мякоти свежих и до 84% в сушеных плодах, органические кислоты, витамины B1, В2, С, каротин, фолиевую кислоту, пектиновые вещества, крахмал, ферменты, минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, меди, йода, кобальта, цинка. Абрикос рекомендуют вводить в рацион детей, так как в нем содержится много каротина. Наличие микроэлемента марганца, участвующего в окислительно-восстановительных процессах, в частности в синтезе аскорбиновой кислоты и накоплении в печени витамина В, делает абрикос еще более полезным. Микроэлемент кобальт при достаточном уровне в организме железа и меди стимулирует процессы кроветворения и необходим для синтеза витамина В. Для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы абрикос полезен как продукт с высоким содержанием калия, способствующего выделению из организма избыточного количества воды. В лечебных целях свежие плоды, курагу назначают при ишемической болезни сердца, аритмиях, сердечно-сосудистой недостаточности, гипертонической болезни, малокровии, гипокалиемии. Курага широко используется в диетическом питании. Установлено, что 100 грамм абрикоса влияют на процесс кроветворения также, как 40 миллиграмм железа или 250 грамм свежей печени, что и определяет лечебную ценность этих плодов для людей, страдающих анемией. Курага, абрикосовый сок полезны беременным и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Введение в состав творожного продукта винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (курага), протертых в соотношении 1:1, в количестве менее 8 мас. % ухудшает органолептические показатели творожного продукта и снижает его биологическую ценность, а введение в состав творожного продукта винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (курага), протертых в соотношении 1:1, в количестве более 10 мас. % усиливает сладость творожного продукта и ухудшает органолептические показатели.

Внесение в состав творожного продукта ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченного до размера частиц 670-1400 мкм, в количестве 5-7 мас. % придает творожному продукту ореховый аромат, пластичную консистенцию и повышает его биологическую ценность. Кроме того, указанное количество масличного компонента позволяет повысить усвояемость творожного продукта и его пищевую ценность, так как он богат полиненасыщенными жирными кислотами, а так же растительным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, Е, Н, РР и минеральными элементами: натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, селеном. Рассмотрено влияние ядра подсолнечника различной крупности, на качественные показатели творожного продукта. Размер частиц масличного компонента, составляющий 670-1400 мкм, является оптимальным, так как при использовании в производстве творожного продукта масличного компонента с размером частиц менее 670 мкм происходит ухудшение органолептических показателей творожного продукта, появляется привкус подсолнечного масла, консистенция становится тянущейся; частицы масличного компонента размером более 1400 мкм недостаточно равномерно распределяются, что приводит к появлению неоднородной и рассыпчатой консистенции творожного продукта.

Введение в продукт ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченного до размера частиц 670-1400 мкм, в количестве менее 5 мас. % не обеспечивают необходимых органолептических показателей, а введение в продукт ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельченного до размера частиц 670-1400 мкм, в количестве более 7 мас. % придает продукту выраженный вкус подсолнечного масла, ухудшает консистенцию творожного продукта, делая ее рассыпчатой.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура творожного продукта; таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели творожного продукта, и таблицей 3, в которой представлены физико-химические и микробиологические показатели творожного продукта.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Творожный продукт былш приготовлен следующим образом.

Предварительно творог 5% жирности, произведенный по известной технологии, протирался. Мука цельнозерновая из зеленой гречки обжаривалась при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут. Ядро подсолнечника обжаривалось при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут и измельчалось до размера частиц 670-1400 мкм.

Протертый творог смешивался с мукой цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, и ядром подсолнечника, обжаренным при температуре 170-180°С и измельченным ло размера частиц 670-1400 мкм. В приготовленную смесь вводили протертый виноград сушеный и протертые абрикосы сушеные без косточки (курага) в соотношении 1:1 при непрерывном перемешивании и термизировали при температуре 95°С в течение 10 минут. Нагретую массу охлаждали до температуры 24-25°С и направляли на фасовку.

Анализ органолептических показателей полученного продукта, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецпетуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких их характеристиках в готовом творожном продукте.

Как следует из таблицы 2, полученный продукт представляет собой творожный продукт с кисломолочным с приятным орехово-фруктовым послевкусием и молочно-ореховым запахом, цвет светло-желтый с кремовым оттенком, обусловленный цветом добавляемой обжаренной цельнозерновой гречневой муки, обжаренного и измельченного ядра подсолнечника, винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (кураги), по внешнему виду - без трещин и непромесов, консистенция однородная, с вкраплениями ядра подсолнечника, винограда сушеного и абрикосов сушеных без косточки (кураги). Таким образом, органолептические показатели предлагаемого творожного продукта, являются высокими.

Анализ физико-химические показателей полученного продукта, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Так проведенные физико-химические и микробиологические исследования творожного продукта показывают, что его высокая биологическая ценность обусловлена использованием не только творога 5% жирности, но и муки цельнозерновой из зеленой гречки обжаренной и ядра подсолнечника обжаренного измельченного. Использование компонентов из растительного сырья - муки цельнозерновой и ядра подсолнечника - обжаренными позволило не только получить ореховый аромат и светло-желтый цвет с кремовым оттенком, но и предотвратить повторное обсеменение творожного продукта в процессе приготовления. Снижение сахараемкости продукта, также способствующее высокой биологической ценности, обеспечивают виноград сушеный и абрикосы сушеные без косточки (курага), протертые в соотношении 1:1. Биологическая ценность предлагаемого творожного продукта обеспечивается представленными в таблице 3 микронутриентами. Потребление творожного продукта обеспечит необходимое потребление витамина Витамин Е (токоферол), Витамин В2 (рибофлавин), Витамин В12 (кобаламины), а также Са (кальций) и Р (фосфор).

Предлагаемый творожный продукт рекомендуется к потреблению как для массового, так и для специализированного питания. Производство продукта является экономически выгодным за счет использования муки цельнозерновой из зеленой гречки и ядра подсолнечника измельченного.

Увеличенное изображение (открывается в отдельном окне)

Увеличенное изображение (открывается в отдельном окне)

Увеличенное изображение (открывается в отдельном окне)
Производстве творожного продукта как массового питания, так и специализированного
Зоя
Ходырева
Рафаиловна
Доцент
Кандидат технических наук
Доцент
-
-
-
РОССИЯ
Андрей
Марков
Михайлович
Ректор
РОССИЯ
65.63.33
Производство кисломолочных продуктов
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Зоя
Ходырева
Рафаиловна
60%
РОССИЯ
Марина
Вайтанис
Александровна
10%
РОССИЯ
Елена
Щетинина
Михайловна
10%
РОССИЯ
Олег
Вьюн
Геннадьевич
10%
РОССИЯ
Михаил
Щетинин
Павлович
10%
РОССИЯ
АлтГТУ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"
1022201517854
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения