Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины
МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЁННАЯ, ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Способ предусматривает сухое созревание говядины в полутушах или четвертинах в течение 21 суток при температуре 0-4 оС и относительной влажности воздуха 74-76%, выделение сырья из грудной части крупным целым куском, зачистку от поверхностного жира, натирку сырья смесью морской соли и перца, копчение-запекание дымом при постоянной температуре 95-98 оС в открытой камере в течение 12 часов, охлаждение на воздухе. Таким образом, получают конечный продукт – грудинку копчено-запеченную из говядины. Способ обеспечивает получение грудинки говяжьей из мраморной говядины повышенной пищевой ценности за счет снижения потерь белков на стадии посола и повышения степени развариваемости коллагена, повышение качества продукта за счет улучшения его органолептических свойств и сокращение продолжительности технологического процесса
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства цельнокусковых копчено-запеченных изделий из высококачественной (мраморной) говядины
Гуринович Г.В.
зав.кафедрой
Доктор технических наук
Просеков А.Ю.
ректор
65.59.19
Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
65.59.31
Производство колбасных изделий и копченостей
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Ольга
Мышалова
Михайловна
Описание изобретения
Галина
Гуринович
Васильевна
Формулировка идеи и сущности изобретение, написание формулы изобретения
Владислав
Хренов
Александрович
Проведение патентного поиска, выбор аналога и прототипов
КемГУ, Кемеровский государственный университет
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего  образования "Кемеровский государственный университет"
1034205005801
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения