Способ производства зернового хлеба из полбы
ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ, ЗЕРНО ПОЛБЫ, ЗАМАЧИВАНИЕ,  МОЛОЧНАЯ ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА, ИЗМЕЛЧЕНИЕ, ЗАМЕС ТЕСТА
Способ производства зернового хлеба из полбы, заключающийся в замачивании очищенного и промытого шелушеного зерна из полбы сорта Руно в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20+- 2 оС и соотношении зерно:сыворотка 1:1 с послелующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, неосахаренной охлажденной до 35 оС заварки, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2 % ржаного солода при последующем брожении теста в течение 30-35 мин при температуре 35 оС и относительной влажности воздуха 75-85 % с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200 оС в течение 30-35 мин. 
Технический результат заключается в расширении ассортимента зернового хлеба из полбы, снижении содержания в зерне антинутриента – фитина, интенсификации процесса брожения теста получении хлеба с улучшенными показателями качества, продлении сроков сохранения свежести зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна молочной сыворотки и замены части зерна на муку полбяную цельнозерновую с внесением ее в виде неосахаренной заврки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из полбы
Анна
Симоненкова
Павловна
Зав. кафедрой
Кандидат технических наук
Доцент
-
57211156048
435614
0000-0001-8780-4949
РОССИЯ
Сергей
Радченко
Юрьевич
Проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров
РОССИЯ
65.33.29
Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Евгения
Хмелева
Викторовна
100 %
РОССИЯ
ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
1025700786462
АЛЕКСАНДР
ФЕДОТОВ
АНАТОЛЬЕВИЧ
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения