Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой
пищевая промышленность хлебобулочные изделия овощная паста
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Технической задачей изобретения является улучшение химического состава ржано-пшеничного хлеба по содержанию природных антиоксидантов (флавоноиды и каротиноиды), пектиновых веществ за счет использования овощной пасты, состоящей из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля, применение которой позволит также исключить из рецептуры хлебопекарные дрожжи, так как паста является дополнительным источником питательных веществ, в том числе Сахаров, что эффективно сказывается на процессе брожения, от которого зависят структурно-механические показатели хлеба.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой, характеризующемся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание и выдерживание овощной пасты с водой (30% от расчетного количества) в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде овощной пастой, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки: 
- закваска ржаная густая - 57,0
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0
- паста овощная - 9,0
- сахар белый - 3,0
- соль поваренная пищевая - 1,5
- вода - по расчету.
Пищевая промышленность (производство хлебобулочных изделий)
Ольга
Перфилова
Викторовна
Профессор кафедры
Доктор технических наук
Доцент
-
57090717700
677365
0000-0002-9186-7405
РОССИЯ
Сергей
Жидков
Александрович
Врио ректора университета
РОССИЯ
65.33.29
Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
02.11.JY
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Ольга
Перфилова
Викторовна
40%
РОССИЯ
Кристина
Брыксина
Вячеславовна
35%
РОССИЯ
Екатерина
Иванова
Петровна
15%
РОССИЯ
Надежда
Толстова
Юрьевна
10%
РОССИЯ
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
1187746579690
Организация
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральные государственные казенные учреждения
ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ
Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский  государственный аграрный университет"
1026801063508
Организация
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральные государственные бюджетные учреждения